Acqua e malti per birra artigianale sono gli ingredienti principali per realizzare una buona birra fatta in casa per chi ha la passione del fai da te. Naturalmente il gusto, il colore e le caratteristiche che permettono di riconoscere una birra da un’altra vengono influenzati soprattutto dal malto, per cui, saper scegliere diventa il primo passo per potere ottenere una birra che soddisfi il palato.

La produzione del malto: la maltazione

Molti kit per la birra permettono di utilizzare malti già pronti, ma se si vuole effettuare un lavoro completo, allora si può cercare di riprodurre il processo di maltazione, un processo complesso ma non difficile che ha, alla base, la germinazione dei chicchi di orzo. Per quanto l’orzo rappresenti il cereale più utilizzato per la maltazione va specificato che alcune particolari birre utilizzano malti di altri cereali, come il farro, il frumento, la segale o l’avena.

Qualunque sia il cereale di partenza, la maltazione porta alla creazione di una serie di enzimi, fondamentali per l’ammostamento e, soprattutto, per la resa e la composizione dell’estratto. Tuttavia, quando si parla di resa e composizione bisogna anche tener conto del tipo di malto che si vuole ottenere, ossia un malto normale o speciale.

Malti per birra artigianale: i malti base

La caratteristica principale dei malti normali, anche detti malti di base, è che essi possono essere utilizzati in toto nella produzione di birra, a differenza dei malti speciali che si ottengono ‘tagliando’ un determinato tipo di malto con altre tipologie differenti.

La differenza tra la scelta di una tipologia di malto è un altro, dal punto di vista del gusto, è puramente personale mentre, dal punto di vista chimico, i processi che subiscono i malti normali e quelli speciali sono differenti. I malti speciali, infatti, vengono tostati con procedimenti particolari che ne riducono il contenuto di enzimi, fondamentali per l’ammostamento.

Da qui la necessità di essere arricchiti con altri tipi di malto. Tra i malti di base il più famoso è sicuramente il Pilsner, che viene realizzato con un processo di germinazione a temperatura di 18-20°C. La successiva essiccazione e le ulteriori tostature permettono di ottenere un malto dal colore chiaro, di valore compreso tra i 4 e i 6 all’interno della scala EBC, ossia la scala numerata da 4 a 138 che definisce l’intensità del colore.

Un altro malto chiaro è il Malto Pale, che presenta una colorazione molto simile e comunque non superiore al 7 della scala EBC. Il Malto Pale più pregiato viene solitamente realizzato utilizzando l’orzo Maris Otter, ed impiegato per la realizzazione di birre Ales, ossia ad alta fermentazione.

Una terza tipologia di malto base, dal colore leggermente più scuro, compreso tra i valori 6 e 8 della scala EBC è il malto di Vienna. Si ottiene utilizzando una temperatura di essiccamento leggermente superiore ai 20°C.

Le diverse tipologie di malto: i malti speciali

I malti speciali presentano colorazioni solitamente più intense, con valori della scala EBC più elevati. Si ottengono utilizzando tostature a gradazione molto più elevata rispetto ai malti normali, che arrivano anche oltre i 150°C. Tra i malti speciali il più noto è sicuramente il malto di frumento, quello utilizzato per realizzare le celebri Weizen della Baviera, caratterizzate, per legge, da almeno il 50% di malto di frumento sul contenuto totale di malti.

Oltre che per le Weizen, il malto di frumento viene utilizzato per miscelare altre tipologie di birra. Dato l’elevato numero di birre realizzate con il malto di frumento non si può definire una precisa colorazione che, in ogni caso, è contenuta negli intervalli 3-20 della scala EBC.

Le birre scure presentano colori compresi tra gli 800 e i 1500 della scala EBC, in particolare quando si tratta di birre provenienti da malti torrefatti. In questo caso i processi di tostatura avvengono a temperature anche superiori ai 200°C, apportando la tipica colorazione e l’aroma di tostatura se non addirittura di bruciato.

I malti speciali sono sicuramente molti vari e differenti: rientrano tra i malti speciali quelli acidi, quello melanoidinico o quello affumicato, il malto caramello e molti altri ancora.

Dove acquistare i malti per la birra artigianale

La sempre maggiore richiesta di birre artigianali ha portato ad un’importante crescita di produttori di malti, sia normali che speciali, pronti all’uso. Molti produttori effettuano vendite in piccole quantità per quanti amano preparare la birra in casa, da consumare con gli amici, altri, invece, realizzano solo produzioni per la vendita all’ingrosso.

Solitamente, quanti amano realizzare la birra in casa hanno bisogno di kit completi, che possono essere acquistati in una serie di negozi online, tra cui i più noti sono MrMalt, Birramia, Canevaribirra, Braumaster  ed EdilFlagiello oppure su Amazon. Quest’ultimo offre anche dei comodi kit fermentazione birra in acciaio inox.

Anche quanti vogliano acquistare il solo malto e non hanno necessità di kit e altri ingredienti, possono scegliere da questi siti specializzati in vendita prodotti per realizzare birre artigianali oppure rivolgendosi direttamente ai brand specifici a seconda del tipo di birra che vogliono preparare.
Altri negozi, sia online che non, offrono la possibilità di acquisto per i grossisti, per produzioni di birre in quantità più consistenti.

La conservazione per una resa migliore

Quando si acquistano grosse quantità di malto o si effettua un acquisto che non viene poi sfruttato subito, diventa necessario conservare il malto nel migliore dei modi. Il malto non presenta modalità di conservazione particolarmente complesse: è però fondamentale che venga mantenuto in luoghi freschi e secchi, visto che il calore e l’umidità potrebbero portare alla formazione di muffe anche tossiche.

Per quanto i pacchi di grosse dimensioni siano solitamente più convenienti rispetto a quelli più piccoli, è sempre bene effettuare gli acquisti tenendo conto della produzione di birra che si intende effettuare: quantitativi elevati di malto sono consigliati solo se si intende realizzare una produzione intensa o se si prevede l’utilizzo del malto in tempi brevi.